Sainte Lucie

Journal

Semaine 25 : Il n’y a pas de fumée sans feu

Si Sainte Lucie est bien connue pour ses pitons, le Petit Piton et le Grand Piton, deux cônes volcaniques de 750 m et 799 m, en forme de pain de sucre, couleur émeraude, émergeant de l’eau, elle abrite aussi l’un des 9 volcans actifs des Antilles. La dernière éruption de la Soufrière de Sainte-Lucie date de 1780.

Dès l’entrée du site se dégage une forte odeur âcre de soufre. De toute part, la terre bouillonne, le sol est en permanente effervescence. On aperçoit des petits cratères, véritables baignoires de soufre et des geysers qui peuvent atteindre 10 à 15 m de haut. Ces sources sulfureuses constituent le signal d’alarme permanent du volcan. Tant que ces gaz sulfureux s’échappent du volcan, aucun danger n’est à redouter. Si par malheur, ces émanations cessaient, cela signifierait que la pression monte à l’intérieur du volcan et il y aurait alors péril en la demeure.

Au milieu de ce champ de soufre en ébullition, la température monte ici à 170 °C, on remarque des strates de manganèse (violet), de carbone (noir), d’oxyde de calcium ou ponce (blanc), d’oxyde de fer (marron), d’oxyde de cuivre (vert), de lave (gris), de soufre (jaune), des cristaux de quartz, d’agate et de silice ainsi qu’une eau noire. Cette eau contenant du sulfate de fer, résultat de la réaction oxyde de soufre + oxyde de fer, coule vivement à 30°C et possède des vertus médicinales identiques à celle d’Aix les Bains. Il est question de développer à proximité un centre thérapeutique pour soulager les allergies, la sinusite …

Semaine 26 : D’où tire-t-on le chocolat ?

Sur les marchés martiniquais, cannelle, vanille, muscade, poudre de colombo, liqueur aphrodisiaque de bois bandé, mais aussi un petit rouleau enroulé dans du papier alu, un rouleau de cacao. Comment et à partir de quoi est-il fait ? L’occasion nous est donnée à Sainte Lucie de visiter une fabrique de cacao.

Arbre fragile dont la culture nécessite une température de 25°C et beaucoup d’humidité, le cacaoyer dans des plantations mesure 4 ou 5 mètres afin de favoriser la récolte des fruits, appelés cabosses. Les cabosses proviennent d’une petite fleur blanche, mesurent de 10 à 15 cm et peuvent peser jusqu’à 1 kg à la récolte, 5 à 7 mois après le développement de la fleur. Le degré de maturité du fruit est estimé au son mat qu’il produit lorsqu’il est tapoté et à sa couleur, les cabosses vertes mûrissent jaunes, les marrons, rouges. La cabosse contient 20 à 50 fèves enfouies dans une pulpe blanche à goût de corossol.

L’écabossage consiste à fendre le fruit à l’aide d’une machette pour en extraire les fèves et la pulpe dont on se débarrasse. Puis commence la fermentation, opération primordiale pour le développement de l’arôme. Les fèves sont placées dans des bacs percés pour une bonne aération. La durée varie de 3 à 7 jours en fonction du cacao souhaité. A partir du liquide de fermentation est fabriqué du vinaigre de cacao. Enfin, les fèves sont séchées une semaine au soleil. Elles prennent une belle couleur brune et dégagent une bonne odeur de chocolat.

Elles sont alors mises en sac, chargées sur les bateaux et exportées vers les chocolateries. La récolte annuelle d’un cacaoyer se fait en 2 fois et les 150 cabosses cueillies permettent de fabriquer 20 tablettes de chocolat. Quelques fèves sont cependant conservées et traitées artisanalement. Elles sont chauffées, grillées et pilées dans un mortier. La pâte ainsi constituée est ensuite malaxée et roulée pour réaliser le fameux bâton de cacao.

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